Sono sempre state grandi le polemiche pro e contro il pesce surgelato. C'è chi sostiene si tratti di un alimento insipido e stopposo, c'è chi lo difende a spada tratta, non solo attribuendogli il pregio di essere ancora fresco e igienicamente valido, ma anche riconoscendogli pregi gastronomici.

Il pesce fresco ha lo svantaggio (se non lo peschiamo noi stessi o lo vediamo fare) di non avere una provenienza certa e garantita (almeno non sempre) e di non sapere se sia effettivamente pescato da pochissimo tempo. I vantaggi di gusto e fragranza però rimangono indubbi e superiori a qualsiasi pesce surgelato. 

Il pesce surgelato è ovviamente un ottimo sostituto. Per ottenere un buon risultato è bene fare scongelare il pesce lentamente a temperatura ambiente o in un ambiente piuttosto caldo, e non farlo sotto acqua corrente, correndo il rischio di perdere gusto e di avere un risultato mediocre.