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La Pulizia del Pesce

Consigli e accorgimenti per la preparazione del pesce

Ad eccezione di alcune razze di pesce, la pelle del pesce è in genere commestibile e spesso una delle parti più gustose e saporite. In Italia (anche se non ovunque) vige la pessima abitudine di eliminare la pelle del pesce.La pelle va attentamente privata delle squame, soprattutto nei pesci grossi.

Altro errore è privare il pesce di tutti i visceri. Vanno eliminate le budella e lo stomaco, ma vanno conservati il fegato (nelle razze ad esempio è la parte migliore) e le uova, in genere saporitissimi. Ciò non vale per il luccio e per il barbo, di cui le uova possono provocare intossicazioni.

Tutti i pesci vanno lavati e asciugati prima della cottura. Anche i molluschi vano accuratamente lavati, la vescichetta del nero delle seppie e dei calamari va in genere eliminate, anche se spesso è utilizzata per rendere più saporite alcune preparazioni. I crostacei non dovrebbero essere mai privati della testa, che è invece una parte gustosissima. Il contenuto delle pinze stesse è molto delizioso.